Pablo Valentini, padeiro chefe na Nelson Boulangerie, em Londrina, representou a cidade no simpósio sobre panificação artesanal realizado em Curitiba nos dias 20 e 21. O evento proporcionou palestras e oficinas onde diversos profissionais paranaenses mostraram seus estudos e expectativas sobre o setor.
A panificação artesanal não é apenas um setor em ascensão, mas um ofício milenar dotado de profundo significado e propósito. Segundo os participantes do evento, fazer pão artesanal envolve uma constante preocupação com o ambiente e com a sociedade. Por isso, em muitos momentos o ramo necessita ir contra tendências mercadológicas, a fim de preservar seus princípios, que envolve respeito à natureza e à saúde e bem estar dos consumidores.
Por isso, embora a busca por alimentos mais naturais e saudáveis seja uma tendência em todo o país, a panificação artesanal ainda enfrenta diversos desafios que vão desde questões culturais até técnicas, como o domínio da fermentação natural, por exemplo.
Novidades
Além de contar com muito conteúdo de áreas adjacentes, como nutrição e microbiologia, o evento também trouxe novidades, como é o caso da farinha feita com trigo 100% paranaense de vocação rigorosamente selecionada para excelência em panificação: a Irati Origem da Moageira Irati, onde cada lote é produzido por um único produtor e conta com sistema de rastreabilidade de origem.
Hoje, este tipo de rigor na produção e classificação só é encontrado em farinhas importadas, o que torna seu uso inviável para grande parte dos estabelecimentos. Além disso, por se preocupar com o impacto socioeconômico e ambiental de sua produção, é comum que os profissionais da panificação artesanal prefiram ingredientes da região. Não é à toa que o lançamento do projeto animou os padeiros presentes e tem grande importância para o futuro do setor.
Estudos & Pesquisas
A fim de resolver alguns dos desafios que as mudanças climáticas de nosso estado trazem à panificação artesanal, Oscar Luzardo, que é idealizador do Simpósio, há três anos desenvolve o projeto Microteca junto com sua esposa, Claudine de Sá. Uma das iniciativas do projeto é analisar minuciosamente o processo de fermentação natural a partir de grãos, micro-organismos e leveduras da nossa região, e os primeiros resultados foram apresentados durante o Simpósio.
O evento também contou com a participação de sociólogos, historiadores, e pesquisadores da área de alimentos, pois a proposta do encontro era ajudar a compreender melhor a cultura alimentar do paranaense, os desafios da industrialização, a valorização do ofício do padeiro e o resgate da alimentação saudável.
Londrina no bate papo
Para fechar o evento, foi realizado um bate papo com profissionais que se destacam pelo pioneirismo na panificação artesanal no Estado. O objetivo era criar um diálogo sobre o futuro do ofício, e juntos criarem um caminho a ser seguido.
Pablo Valentini, da Nelson Boulangerie, representou Londrina nesta mesa redonda que discutiu assuntos como reconhecer e respeitar os limites naturais da condição humana, do tempo e da terra, bem como desenvolver uma justa interpretação do seu papel como artesão na comunidade.
A conversa foi conduzida pela jornalista Jussara Voss, e contou também com a presença de André Santi da Fabrika, Eduardo Feliz do Lucca, Gustavo Munhoz e Lucas Chan da Maçã, Rodrigo Santiago da Chicago Bakery, Oscar Luzardo da La Panoteca Slow Bakery, e Pedro Robel da Casa Robel.
(Foto: Divulgação)
